*Du får min ærlige mening, men for jeg kan gøre det jeg elsker, kan nogle links være sponseret.
Hvad er der sket? De sidste år er pizza feberen eksploderet i Danmark og fra alle var tilfredse med den halvslatne pizza fra det lokale pizzaria. Laves der nu ægte napolitanske pizzaer derhjemme!
Jeg er selvfølgelig en af dem pizza feberen har ramt og mit mål med denne ultimative guide er du kan blive ekspert in-no-time.
Nedenfor tager jeg dig igennem min erfaring af hvad der skal til, for at du kan prøve kræfter med at tage dine pizza skills til næste niveau.
Udover at løfte dit pizza niveau, vil jeg også forsøge at forklare den pizza-lingo som florerer, så du skarp til næste gang du skal lave pizza til venner eller familien.
Kort kommer vi igennem følgende hovedområder:
- Hvordan laver jeg den gode pizzadej?
- De forskellige måder at bage pizzaen (kommer snart)
- Pizzastål vs pizzasten (kommer snart)
- Hvilken pizzaovn skal jeg vælge? (kommer snart)
- Hvordan bygger jeg min egen pizza ovn og bliver en fuldblods pizzaiolo? (kommer snart)
- Pizza-lingo (kommer snart)
Hvordan laver jeg den gode pizzadej?
Noget man tænker er det sværeste, nemlig pizzadejen, er faktisk lige til, hvis man sørger for at overholde tiden og regler i de enkelte processer.
Først starter vi med opskriften jeg bruger og denne er så op til egen fortolkning, da nogle foretrækker den vådere end andre, samt er der forskel på mel, som afgør hvor klistret dejen bliver, men denne opskrift plejer at give en nem dej at arbejde med.
Der findes også mange eksempler hvor man starter med biga eller poolish eller anden fordej. I min erfaring synes jeg det giver et tilfredsstillende resultat, ved at lave hele dejen og herefter sætte det til hævning lige lang tid i stedet for at stykke dejen sammen over flere dage.
Min erfaring er at det bedste resultat får du hvis du laver dejen dagen før og det tager denne opskrift udgangspunkt i.
Det også muligt at lave en dej på dagen og giver også en god pizza.
Eller lade den hæve i endnu længere tid for bedre resultat, men efter min mening giver et døgn rigtig godt resultat uden længere tid gør en markant forskel.
Pizzadej opskrift
325 ml vand (65% hydrering)
500g mel (helst tipo 00, manitoba mel eller caputo pizzaria/nuvola)
1 Knivspids salt
1 tsk tørgær
1 spsk honning
Køb alle de rigtige ingredienser
Fremgangsmåde – Sådan laver du pizzadejen
1. Bland vand og tørgær og rør rundt. Når tørgær er opløst, så lad det stå i 5-10 min. så det kan blive ordentlig opløst.
2. Tilføj honning og salt og lad det opløse under omrøring.
3. Tilsæt mel og ælt eller rør det kort. For i første omgang skal vi lade vandet trække ordentlig ind i melet før vi ælter det grundigt. Lad det stå i minimum 20 minutter.
4. Ælt herefter grundigt. Enten i hånden eller brug en røremaskine. Rør eller ælt i 10-20 minutter. Det vigtigt det er godt æltet sammen for det gode resultat.
Hævningen gør forskellen
5. Når det godt æltet, så er næste skridt vi skal have gæren til at arbejde og bygge en god glutenstruktur, som giver et luftigt resultat.
Lad dejen stå i en stor skål og hver time, de næste 3 timer skal du strække dejen. Det gør du ved at putte vand på dine hænder, så dejen ikke hænger fast. Derefter tager du ned i kanten af dejen, tager fat og trækker den op af skålen, så meget dejen tillader, uden at det river over.
Når det ikke kan trækkes længere i det træk, så fold det ind over sig selv. Drej herefter skål 90 grader og gentag til du hele vejen rundt. Når har gjort det hele vejen rundt, så tag dejen og fold den ind mod sig selv og læg tilbage i skålen.
Gentag i alt 3 gange og du vil mærke dejen bliver stivere og mere fast og det er sådan vi bygger glutenstrukturen, der gør den luftig. Se nedenstående video, hvis ovenstående ikke giver mening på hvordan man gør det.
6. Sæt den herefter i køleskabet natten over og tag ud 3 timer før du tænker i skal lave pizza.
7. 1 time efter den har været ude, skal dejen bolles op. Det gør du ved at splitte dejen i 4 lige store dele. Pizza bollerne folder du ind mod sig selv og lægger på en bageplade med film eller tupperware, putter olie på, så de ikke sidder fast og lader stå indtil brug.
8. Nu der gået yderligere 2 timer og de er hævet til en god størrelse og klar til brug. Sørg for at have durummel/semola eller majsmel på bordet klar og spar ikke, da det værste er at en pizza deler sig, fordi den ikke slipper pizzaspaden.
Når du har lavet pizza et par gange og bliver komfortabel med dejen og fremgangsmåden. Så vil jeg anbefale at eksperimentere med hydreringen. Hydreringen som i min opskrift er 65% betyder at vand udgør 65% af melet der er i.
Den typiske opskrift er 60%, men synes at med bare 5% mere giver den en hel anden luftighed.
Til gengæld er dejen også lidt sværere at arbejde med, fordi den er blødere. Ønsker du en fastere dej, så put mindre vand i.
Ønsker du en dej der er luftig og måske endnu luftigere end det jeg har angivet, så skru op for vandmængden. Nogle foretrækker og kan arbejde med helt op til 80% hydrering.
Pizzadej med poolish
Denne opskrift er også super populær og uden at beskrive hele processen vil jeg lade legenden Vito Lacopelli tage dig igennem processen og opskriften. Hvis du ikke allerede har stiftet bekendskab med Vito, så kommer du helt sikkert til det.
Gennemgående video der helt sikkert giver dig nogle tips på vejen, så du sikre en “Craunchy” kant.
De forskellige måder at bage pizzaen
Nu bevæger vi os lidt ind i en jungle, hvor mange har skarpe holdninger til, men lad mig tage dig igennem mine erfaringer og i takt med du får testet mulighederne af kan gøre dine egne.
Overordnet er der to muligheder: bag i din egen ovn eller pizzaovn. Begge har fordele og selvom det selvfølgelig er mest tiltalende at have sin egen ovn, kan man få et ret godt resultat med sin egen.
Læs min gennemgang af fordele og ulemper ved at bage med bagestål.